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鴨鍋

鴨鍋@鴨肉の通販はらまがも屋で

鴨鍋の材料(2〜3人分)

鴨肉:300g
長ねぎ:2本
白菜:4分の1個
ごぼう:1本
セリ:適量
三つ葉:適量
だし汁:3カップ
しょうゆ:適量
砂糖:大さじ1
みりん:少々
料理酒:少々

鴨鍋の作り方・手順

  • 1:ごぼうをささがきにして、長ねぎと白菜は食べやすい大きさに切ります。
  • 2:セリ、三つ葉も食べやすい大きさに切って、鴨肉は5mmくらいの厚さに切ります。
  • 3:鍋にだし汁と、しょうゆ、砂糖、みりん、それから料理酒を加えて煮立たせます。
  • 4:煮立ったところに、鴨肉を入れて、次に、ねぎ、ささがきにしておいたごぼう、そして、セリ、三つ葉を入れます。
  • 5:アクを取りながら煮込めば、鴨鍋のでき上がりです。
  • 6:汁が残ったら、雑炊や蕎麦を入れてみましょう。

真鴨のロースト グリーンペッパー添え

真鴨のロースト グリーンペッパー添え@鴨肉の通販はらまがも屋で

鴨ロース煮の材料(2人分)

鴨むね肉 かたまり1枚(200gぐらい。合鴨でも可)
からし 適量※溶きがらし使用
青菜 好みで適量(ほうれん草など)
【煮汁】の材料
醤油 大さじ3(ヤマサしょうゆなどの市販品)
砂糖 大さじ1と1/2
酒 150ml
水 150ml

鴨ロース煮の作り方・手順

  • 1:鴨肉は、皮に包丁で格子状に切り目を入れる。
    鴨肉は脂が多いので、焼いたときに余分な脂が出やすくなるよう、切り目を細かく入れておきます。
  • 2:フライパンを弱火にかけて少々温め、鴨肉の皮目を下にして入れ、弱火で皮がきつね色になるまでじっくりと焼く。色づいたら、余分な脂をふき取って裏返し、肉側や側面も軽く焼く。
    鴨肉には油はひかなくて大丈夫。じっくり焼いて、脂を出すようにすることが大切です。
  • 3:鴨肉を入れる鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分をとばす。
  • 4:バットなどに2)の鴨肉を入れて3)の熱々の煮汁を注ぎ、肉の上にペーパータオルをかぶせる。
    肉が煮汁にすっぽりとつからなくても、ペーパータオルをかぶせれば煮汁がまわり、味がしみこみやすくなります。
  • 5:4)にラップをぴったりとかけて竹串などで穴を数か所あけ、蒸気が上がった蒸し器に入れて中火で8分蒸す。
    ラップに穴をあけるのは、蒸気を逃がして中にこもらないようにするため。この状態で蒸し器に入れ、8分間蒸し煮にします。時間が大切ですから、きちんと守ってくださいね。
  • 6:蒸し上がったら鴨肉を取り出し、肉と汁を別々に冷ます。冷めたら汁に鴨肉を戻し、ペーパータオルをかぶせて30分以上おき、味をしみこませる。
    肉と汁は別に冷まさないと、余熱で火が通ってしまい、肉がきれいなロゼ(ピンク色)に仕上がりません。別々によく冷ましてから、再び合わせてください。
  • 7:6)の肉を取り出して汁けをきり、そぎ切りにする。器に盛り、溶き辛子、好みでゆでた青菜を添える。
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